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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 _2 t8 x( [6 e+ c/ v
- A1 M/ ^' F+ _因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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, h7 d- _$ E; |: `$ J$ o; d1.牛肉切块：
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： / C! g. U; T4 O' Z9 H+ G* a% ^
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3. 调料如下：) n: q0 R) m& x
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% L& R2 X6 X, u4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）, q. a8 W9 T7 d0 K
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2 b3 }# p |# I0 _2 A; b6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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( n8 @ ^# [- C: @9 Y7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：! R5 w2 _! k d, j% N0 B
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" V/ l6 j0 h. }6 `1 \8. 还有若干技巧：
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；2 S! ~9 q+ r# Y! ?! l- u" D+ ~
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
; W6 R1 V/ Q" T; I) r7 A R（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；7 d" q( h2 y5 J1 p; b8 Y9 Z
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；$ p4 z, c6 D( f6 L: s T
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
5 [. t) K% S- `( n: Z u& X（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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