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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ' ^0 B$ @. m# d' ^5 W' T
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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. c0 c9 t3 H( J' u最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......" q! f( h ~8 s( c0 B2 }) ?
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; `% l6 n+ A( u: C/ h' ^1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 8 f; U$ k! m0 S; c( u* F+ o
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* \# \* X) Z' Q: @
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' |8 ]9 c, m$ l# ]) X6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!0 `7 Z8 P) N7 A' ]- Q$ {1 B
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4 e) I l! s& U, C& C( M4 Z5 s7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:, X5 X$ m1 y, T% Q. ~# _
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8. 还有若干技巧:
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, |* N$ i. P0 Y3 x; ^(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
. T2 R8 m% e9 m, ?: x(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
3 J- k( Z. I7 \1 @, d6 Z: J C# z" R(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. ]2 q9 A Y( M% |
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;* g8 P6 R, p: |( P/ |
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
9 X0 ?; U6 W, ]1 b$ r7 c' C(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# j" o; V$ K$ u6 K$ j8 ]- w
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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