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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ]7 W; v0 C! d, j7 s
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ F, l; S) P) q! b7 h
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:; X5 Z* o; o D1 Z# k Y* u* i
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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% t( B* u, O6 o4 s/ h, k6 y3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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# f! [) m$ L) V- N# `6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& L9 F* M# Y- ]
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5 ~) g1 }( P; y. W# Y7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ O6 @" V! u8 F2 j! C
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8. 还有若干技巧:
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8 A4 o0 O# t; _0 M1 [9 P1 ]0 n6 v0 Y( h(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
7 Y; a' ]' X r1 U' g(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
3 Q- f! F6 o/ C6 y* M. [/ p* \(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, T5 ^2 U; @' l* U/ Z/ k5 N; o
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 r0 Z0 p1 L& f$ b, P! c. ^, L
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。2 ^/ E0 O+ ^6 j1 {3 j4 B/ V6 p" ~
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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- P1 M8 U+ A" U% k介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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