|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
- b/ L9 p( `# X9 R8 N
& q" c @- U3 J因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。3 u2 ]6 i5 n) H& {3 R# j
; [- o0 U/ z% e, w! v z M$ L. M最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......% ~" E6 O6 m3 N1 }9 a" u) {
* Q6 F( O o3 R' |' H
. f2 J4 g* J8 S8 ?) b( O1.牛肉切块:' N8 p. K/ b; q3 p! _
% w, u3 q T/ J4 _

1 p0 y5 p, Q% |+ r- G% o: e2 r' c q* W Y$ W
; a7 r7 Q, z' }% q: `9 b3 _2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
0 _ a+ i: W* L8 Z% X" t$ ^
; J: T$ c. Q- Q$ H( S4 Z * j* g& z4 A* [; H; O) b
! d8 X" x% O& w3. 调料如下:/ x( ]( W9 k5 Q1 M. B3 b
4 l8 ~4 M" s! L q: k
! K9 B8 E7 K8 q9 Z
( z; j. l& J/ f) q. s M {( @+ O2 `' m
' x! W' R: i0 E4 y4 P/ {9 u4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% B0 y! ?. @# n3 L
+ d: N. v0 U# _. t; }7 A " |4 p# i! M, T) {) T: Q
& r9 L, t& T: z- j4 S/ }0 w
Q* E$ f8 w9 ^* `2 m5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
& `9 o6 x* R4 U
6 u6 X6 U. R' C' t. g% Y* a x6 `' \$ |& Y0 V

2 z5 [8 _ i& \7 X# Z( P) W, @8 q) k" ^$ @, F5 L
9 [6 f2 o- W5 K
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
$ n8 h) j Z- q8 d/ ?( b
% J; y, S4 T. f ! i7 l' t6 B7 Y8 f k, f+ t
& Y; o2 @, @6 a/ k+ S# p) K8 f" [6 ~' y1 @- c2 s
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ ]1 Q" V& W1 C( B7 S- E" W9 x$ e
. M, c6 x. ` h: J6 _; I1 z( c3 E
4 U( g2 j% z4 u. D- x' A! Q; P
$ O4 K6 B( i9 d$ O8 D, L8. 还有若干技巧:
2 { t8 i f+ o) L9 v) J t4 U9 d& `; |* C3 U
5 o2 l3 ~* N+ O- a(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
9 c$ d0 ]$ b1 Y+ f8 O* z0 s' I(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;+ h# f$ D Q( z
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;0 w; z- F( [6 g6 ?- k" w
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
7 X5 U& h3 E s1 {2 o- s(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ |- P0 J7 \3 c
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。( {1 h5 O3 r+ u' C9 H
^/ i/ H$ u7 X2 @
2 m, m( N+ [4 e1 A; |5 [介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|