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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 c0 v3 P5 `# j% Z9 [
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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- F Y7 s' G9 R7 p最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......" _- ~. |' g$ v5 t! c: C1 q8 B
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7 n5 d2 r# ?- p, f' c, i1 f1.牛肉切块:( h. ?& {6 l% f" Q
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9 _& }( y) c t2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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7 e% T; Y% z; Y/ d1 Z" k/ M3. 调料如下:. w. j1 U: a; e
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; ~. \$ }- r- N! P5 } o4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)" x; ^& w5 ~7 G. _6 u- D! v
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1 @; }' ]* t) p( D; m" B6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!5 C7 n0 L4 T) [
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- y( W. ~7 C. B" X1 v7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ c6 k% |: E9 L5 v( ^
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- W; A- r! f( f8 q& t/ E8. 还有若干技巧:/ W4 | Q" ?* ~. X, z4 _4 F) M6 t T
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% M0 h/ i- p9 S; h6 a/ D3 h(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;$ |; k: a9 T4 {, o" G* D; I) `
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
5 I0 w8 W J0 d(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;+ g% ?6 z9 ~/ s: G7 ]% n# Q
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: ^, _8 y& T9 g2 y% T$ B2 r3 h(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ g2 A0 g3 N1 W' T( ^: u8 V7 |* m(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。6 `; ?4 i- T$ a+ Q; C: s3 m2 m
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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