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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / r0 {4 V- w) g6 z! ]2 H' K4 {
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。1 t, w: ]( m1 [7 m0 v; `' l% r3 \
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 9 N6 n8 S6 B! u) U9 V E6 `
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3 R1 ^9 H5 J K% S9 V/ s; q' v3. 调料如下:! L- v! q: G' ?. a4 Y- u! U
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- T0 u8 i/ t. e8 n
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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( j5 l/ X9 B! X6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 }/ D8 \9 B/ z& J) D, S* V; H" x
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, F" Z* z9 @, i; ` \7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:9 n( t6 i, l5 \1 s% j9 {5 {
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( E* b, l2 l9 \* r& w9 p(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
; D# ~: d% q6 X- q(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;3 }& r: s. J. l4 r q# Y. K
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, @) D5 G' _6 `" G
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;6 r* c5 N; Q4 W. x ?+ @- ^! E
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。) |0 r% {* O# h1 \
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。1 \2 L% E/ u2 p/ G: B
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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