|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + l2 A5 E6 `* ^0 B e
+ B1 A0 u( h5 c1 k因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ H+ L7 `6 Q) b# s' K& B
$ J; Z. K4 O- X* y* W f [* r5 i最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
+ W; ~, F* r0 q" q* }* D3 ~7 B; g" ^* g$ ~8 Y
4 j7 H7 ]# I4 C( F1.牛肉切块:' ^1 {1 @- G! O, A# t' P1 W/ L
' N) n/ l8 \- W8 R
5 S" f, D# n0 Q' v
9 ~# f V5 }6 _
4 x) k3 p: w& j) W$ h: `6 y/ V2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
; B$ R6 Z% N( G7 h, \' Z
. N0 D" ? F$ G- n a $ s. M! O/ J4 W
. o3 R: P7 A2 b5 A' D! t3. 调料如下:
$ Q) g: O: n! B' }
b0 f3 K. C& R7 I% ^9 X
" O8 Y `3 B* n: o m W
0 g4 w3 S4 V) i% ~3 o+ b0 w
$ F0 q4 J- y' f4 s0 O
, z9 t% }! k' Z/ T4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
/ e F) a( V0 i. Y0 z
, A0 [. I+ b- J* r$ e& o. d' r7 B
/ a5 K, F$ ^: B- G& C7 j; |- G: \% x6 q8 v `0 b( M7 n% k
2 D# b7 I* Q( X/ F$ E5 l5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)/ V1 f/ T" @6 ?/ B
, S. b- f/ B# ^$ W7 n. Y# X
( D1 z( L- a! k9 _) x

4 C/ C" F8 o! f5 j4 H* j9 y
/ w2 Q0 h) G8 y Q/ z
; |6 K$ G) ~( w$ P6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
* G4 }+ G7 z) B$ K/ b, }$ m0 o
4 w9 U4 U# K7 L. H . I( }/ j9 w( R4 c4 w( ]
: ^# p/ `; x. g8 f* v; i; v7 P
: Z" n: { O* ~7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
' ^( U: l! k4 x. [
$ l* H: Z# d9 S! V5 T" t; Z" ^
" X! [4 b- B" h
( e5 A, x4 ]/ }/ C8. 还有若干技巧:& o& Z+ Q: j3 z
- i# Y9 ?; d* ?! G& I0 @; l
# }/ w1 S% I- ?6 c, P M$ q1 m4 t! o
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;* G6 E. |7 {- a: E: k- s
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;- C, J0 ]4 C0 s$ Z- w7 ^
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;1 e+ f. l7 n6 m4 k# ^0 t. z' O
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' C* ]9 A" b$ x |7 M# Z- o! u4 m(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
# w, k$ z) } P& P(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
' H3 g4 }" u; N3 d6 Z
3 Z7 B/ ~* g! R7 o2 k+ F# O- Q+ A' B; f
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|