|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
* N. \: B' N' \9 A/ b4 O- t6 a) _0 s
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。" ]5 i3 c- D/ r& F% e, Y* _3 l
9 P3 z, h R5 _
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......) A+ D7 G, E( z
1 X9 V; O& ~2 W% b7 I5 h$ e( w
' r' Y) E1 m3 q0 g1.牛肉切块:
% E5 n9 h7 v. U/ J" m0 K1 k7 \4 d$ i8 t+ q* s; j5 p' h
2 J# l0 J, c8 ?; S
8 p! X J3 } T! c( Q+ ^! w' e, O1 O3 G p2 e- Q
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + G7 z2 O9 b* ]* h- t& R1 ?
8 Q* y- h0 n' J; w4 ^
+ O! x- F( i. Y) s: Q, v7 a
5 O5 @0 }- z- y, @3. 调料如下:: i' _2 z+ i$ g4 M4 w
1 P+ H) }' C6 [4 P
8 i$ g: ^- s' v4 R5 e7 J) q" w ) |6 P" K- m' ?. U$ q
1 R; E2 G2 y9 `: Z& P* F) V9 j
7 q3 C8 O1 w0 x$ u* z; _4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:. l5 _( W1 m, }- p5 I
9 ?8 u5 y: U3 k7 ~
2 C. {. F8 h1 h9 m4 l( F- ]2 H
2 n; l. D# R7 A* z/ r4 r. b a) [/ M+ N$ l8 }
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# |& K7 C- t$ |# J- x
6 ]& B. {# A7 N- H! j' m: _- i% M4 U
7 v( z& y3 [4 L

: s9 k* E1 N+ S3 g# G; g
! {0 L) w+ V, V+ M
$ r, l4 {; h9 U8 x6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ Z5 ?* L3 q! K6 C) @3 I/ H6 e
( ?/ \! r! X; u6 Y

7 A; ?) _: T8 ]3 H7 B6 L: f5 ^% W; h! Q- R3 o/ e; j9 m7 a
! V2 T; w; z E
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
$ e/ l9 {% y& F$ C% V+ t! P4 W
- @ T* Y4 S$ ?. a% D8 Y
/ `7 W$ f7 {, d; c o" Z
9 ]& x! z y6 ?2 s! s8. 还有若干技巧:8 B5 b4 A& U- r: N: E5 @
! _7 K1 ]0 j' p" I
4 ^3 s; [8 S) p+ l, j/ B. B(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ ?6 ~6 E4 \* g( ^: z# q- Y$ n1 i$ z( [! r(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) S! ]- Y$ u- s. f. ](3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了; |/ A" j6 N! i
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;, t9 p$ j b+ R0 ~7 j3 E2 W4 R9 U" Z
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
7 m: e' y1 [$ w(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
+ \. o/ @9 a" R1 j o0 U
$ E7 F* Z0 g; _+ R1 M6 P
+ ]3 m! k7 g4 D5 Y' v! g' C! g# I介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|