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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 d- h9 e u- k
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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4 p1 |3 K5 w1 r; I" \5 T最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... Z, j- G/ N* \; n7 ?. M
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- L' ]1 f" N: f$ \, @" y1.牛肉切块:. i( @8 N# d: ^2 p# J. J
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜: V3 x2 b3 E! r# E$ C/ k, `+ W; |
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......), c" ]1 [0 e8 Q
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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X- ?2 N: H ?2 J) C' T7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:0 s k1 U; _- X$ G- e
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* W6 z0 \/ L7 n+ C: m' J8. 还有若干技巧:- ?6 w8 h5 a' M) H
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: R2 B& K9 B {2 s! B(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
8 G4 B K; h( o+ P(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
7 W$ x% e6 ^! o3 i(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( V0 b& f0 J- |! R4 K; k9 h
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
1 I2 t) u( |- ^6 V/ @% b* I* h(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
. S% [" ?5 R, x0 ^(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。$ k/ F: l2 T2 z8 z: s
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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