【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

; S% H$ e6 o6 x% K) o! g- i
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
6 L' \) ?6 b( S& D+ _

1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
# J. l9 p! D4 z/ ]( i1 ~9 u9 h. c

2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。



! n* h8 Q0 p$ j4 o& O6 f9 u$ `% m3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
& ^) \+ C2 ?8 d' x) G; b
: K, @1 [9 _" X' q, R% M

4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！


# v/ }  r' L2 k- L
" N, L) V0 l, q+ Y! r5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
* ]0 D% ?, ]! G


& x3 A  H% s/ X5 f9 a6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
, N6 D3 Z2 r, U) S2 ]: N! E+ l
- ~) i: ^( U4 H- E4 j( L

) |5 W4 C3 v/ ?  O7 T! I- d7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
1 @  Y" U# \' B0 `; u- H
% S: C  F/ x' K! ~0 w9 g* ~

1 t! v1 @# T- s1 ]/ P8 Y' ?8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
; U4 U2 g) d" l6 c有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
2 v  L# e. r5 O- M+ `& G杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

  D; k, ~7 [8 m3 d9 @用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

7 S  C* X# @* N/ T& }6 H, S9 T1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
& Y9 K# G0 S, `, h1 i

8 L: h5 }, e7 ]+ `* z% O2.这个简单，放入水里，煮.......
. l+ q; t- z  h0 {2 U8 Q" ~
, ]; u7 L/ O2 H2 r( N
2 K8 g4 G- z6 ~- a5 I5 N8 z3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
  z( `1 V9 Y7 h. p; g8 {

4. 晾凉或者冰镇都可以......
, U. [# L/ r: D6 X0 W" \5 D' t0 ]

# N' F2 U3 a" l) Y5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

4 |7 U6 J& i# Y' E1 F6 t& J

xxiuzi

( V% C2 s1 ~" l8 q* K7 k. }因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
1 p5 E# k* W$ W, O% G( H1 ?
  T5 u4 x& I/ S0 l& S+ X9 V+ N最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

' E) d  p$ C4 o; }8 d. w      
' j/ K" H0 ?% o+ S1.牛肉切块：




2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

- \% X6 t- e& q# O

3. 调料如下：



. `. \+ U+ C& a8 H% [

( y3 Z& M! z. j! i% W' F4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

6 s3 R* v& V5 u9 j; `# P  _; U3 x

" W/ H8 Q9 X$ k' V5 Q# n' k
6 {) c* `* I. P5 n  X5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
4 T1 V3 i9 C0 `! r( q# m) S
9 j7 v" g" C3 q
9 y2 ?. ^& ^! r7 D* ?8 C1 B$ c


6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
4 k- [3 y8 D4 t


/ P# t' D4 S$ g" R& a, w9 p* R& o7 X1 D6 ^
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：



8. 还有若干技巧：
+ j0 J0 \0 P  Z7 e& {8 ?4 p1 N+ [

（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
% t- `# ~' V8 Q" G0 ~（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
  T$ W6 v/ Z9 m  l' k& e（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

8 O7 ^# k9 G: |2 r5 [  P  V( I8 q
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......