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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - X' c' ^6 d0 N7 W& z& H$ e
% D' N" \& {! g# P因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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( A) d* s1 j+ @# J1 Y0 L2 j最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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; |1 V( V* j+ w2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:8 [4 M k. P- I$ [7 _4 P
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6 z& g Q7 \+ L8 w, q' y2 O- Y" \; c4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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3 l0 e! d" g4 P' B% T& g8 r2 r6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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; P7 d* h7 f L8. 还有若干技巧:5 r+ n- C* E9 A2 k; y2 u/ m1 f
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1 | O+ N+ d) w% B(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
$ k* s' v% B* O, I* O" [; l" X(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ D, y, E( O5 @* U1 {1 |$ h(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
# y- }% C1 y. h4 {2 `% T(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
% ?7 J. Z) f9 A) i+ v' B* v(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
0 u: x6 |1 D1 _& e6 J3 ?! G; j$ b5 \(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。0 N n# d3 i. ?% Z
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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