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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。# G" j. h* @) V: j1 I
* c( m. V6 F- k' P. I6 c; L最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 ]* b. g, Q5 `' _, H4 s9 @8 I
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( {- r5 B# _ S1.牛肉切块:7 l3 m4 h0 _! V
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) b/ J5 l& W5 ?% Y& Q6 P \+ a2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:, J+ r: c2 e) b! Q
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!1 Z- L& U0 y7 _) K9 A+ C. ]; K9 t
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:, F9 l" I6 v$ t9 A* U
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& z1 d* L0 r- c& m% h2 F0 ^7 Y8. 还有若干技巧:
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2 h$ `& [( B I+ {0 ](1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;! I0 |: F! L1 V6 E* Q) i6 L, ]
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# k$ M" Q5 |; ^1 e; z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;% V8 G3 ~- k% K3 R/ U
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ o9 C2 c+ A+ f(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" F0 j2 F8 f* j5 a& N(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 U9 f( k" {0 g+ B1 M( p7 r. K
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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