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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : e. l1 i2 @1 l; r# H
1 J) c/ w/ k9 @因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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' a1 h, v9 I9 a4 @0 e' C6 V' q8 _最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......# [1 C5 S3 h3 }! G. o
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' @1 H& I* f/ i. h/ l. g1.牛肉切块:+ Q9 A! l" m$ o8 I
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:' \1 K; |9 w- g7 Y0 G/ W
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:5 X9 _( q* C$ x+ B O2 r
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......); u1 d, m. Y9 f `& R* q
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!2 M3 _0 A' V& f8 H$ z' t: B
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) v/ i- v( ^# ?6 M6 T5 b' {7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:! ]6 {1 p2 ~* `. V
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; M* f" F. v k; J$ ?. N(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;: u; v8 M3 d, B6 l5 B7 k
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
4 r* x; l1 Y4 m3 d(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 g" l+ P0 a2 B0 n3 }; l" D(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;' O' m' w; }3 N) b
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
: T3 P+ H9 ]' Y(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。; {1 I6 ~ ^$ K, e& ^! c! t
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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